Tras una introducción sobre las características de la cooperativa, Ricardo, maestro cortador de jamón con muchos años de experiencia, hizo un tour por la tienda explicándonos los diferentes productos que tienen, principalmente del cerdo ibérico, criado en la dehesa de los valles de Los Pedroches (Córdoba), La Serena (Badajoz) y La Alcudia (Ciudad Real). Y como ya sabéis que del cerdo se aprovecha casi todo, el surtido de productos era muy amplio. Nos explicó a qué partes del sabroso animal corresponden las diferentes carnes frescas: presa, el secreto, la pluma, sorpresa, castañuela, carrillada, lomo, solomillo y lagarto, ésta última reconozco que no había oído hablar de ella. Despúes pasó a las chacinas o lo que comúnmente conocemos como embutidos: chorizo, salchichón, lomo, lomito, morcón o paleta, llegando por fin al protagonista principal: el jamón.

Estuvimos viendo los distintos tipo de jamón, enseñándonos a elegirlos en base a su forma, color, tacto y olor. Es curioso cómo con una simple cala del jamón se puede distinguir, a través del olfato, el sabor de dos jamones. Después vino la demostración de cómo se deshuesa y se descorteza una pieza. Ricardo lo hacía con suma facilidad, en cinco minutos preparó el jamón para ser cortado, y algún alumno se animó a emularle con decentes resultados. Una vez colocados los dos jamones – uno de recebo y otro de bellota – en sendos jamoneros, nos explicó la técnica de corte, que parece fácil cuando lo ves pero no tanto cuando te pones a ello. Ahí fue cuando algunos nos animamos a cortar, evidentemente bastante peor que Ricardo, y cuando comenzó la cata. Y señores, qué rico estaba. Me encantó la recomendación de comerlo con cava en lugar de con vino, no lo había hecho nunca y realmente el cava respeta en incluso potencia más el sabor del jamón.

En definitiva, un encuentro muy interesante, en el que aprendí bastantes cosas sobre el jamón y otros productos ibéricos, y degusté buen género en agradable compañía. Si os acercáis a la tienda seguro que os podéis apuntar a uno. Y como me dieron un diploma de corte de jamón, se aceptan jamones para practicar

Lo más comentado:

• Se nos ha ido el Beni
• Sherry
• Sidrería El Tigre.
• Bar Melos (Lavapies, Madrid)
• La Esquina de Eusebio

La Viga es un pequeño mesón con no más de entre diez y quince mesas, aspecto tradicional pero joven. Su nombre está relacionado con un viga de madera que adorna la cabecera de la barra. El camarero nos atendió con mucha amabilidad, quizá demasiada debido a la poca clientela que tenía. Tenía tanto carta de platos como de raciones, bocatas y sándwiches. La razón por la que lo destaco es porque hoy en día quedan muy pocos sitios con menú de noche por un precio tan ajustado. El menú incluye primero (a elegir entre doce platos), segundo (entre ocho), pan, vino/agua y postre. Yo probé la tosta de salmón ahumado, que aunque estaba buena y además acompañada con ensalada, era trucha y no salmón (se creen que uno es nuevo en esto). Después un generoso escalope con patatas fritas y flan casero. Como veis, comida típica de mesón. Aunque nos las probamos había un montón de raciones que espero poder comentar en otra ocasión. Me imagino que los embutidos son buenos porque tienen una zona de charcutería para vender y tenían buena pinta.

En resumen, si estáis por el centro, tenéis bastante hambre y pocas ganas de aflojar el bolsillo, La Viga puede ser una buena opción.

En la misma zona tienes:

• La Gloria de Montera
• Bar el Rocio, una de mejillones
• Restaurante Vegetariano Internacional
• Fuentes y Bonetillo. Bistro
• El Txoko – Casa Vasca

Como he sugerido, se trata de cocina vasca (Biotza significa “corazón” en euskera). Sin saber mucho de la gastronomía de aquel lugar, creo sin embargo que en absoluto está basado en la misma, pues la carta alberga platos de muy diferentes estilos, la mayoría de ellos de 10 a 15 €. Sin embargo, posee un menú del día de 11 € que incluye dos platos, consumición, pan y postre. Me parece un precio bien ajustado.

Yo pude desgustar pasta con verduritas y soja, y filete de ternera a la plancha con crema de patata a la nosequé (no me quedé muy bien con el nombre, pero el caso es que era una especie de pastel de patata con bechamel y queso fundido que estaba riquísimo). De postre, brochetas de piña y kiwi, bañadas en una especie de yogur de frutas. Otros platos que pidieron mis acompañantes, siempre dentro del menú, fueron bacalao con Gambas en una salsa verde, ajo blanco, arroz negro o helado de té verde con chocolate.

En general, platos bastante originales, muy bien presentados, y sabrosos. Quizá la cantidad se queda un poco corta si vas con mucha hambre. Los asientos y mesas son bastante amplios, aunque sin lujos de espacio.

Un sitio que merece la pena, al menos, conocer.

Actualizado (8/04/06): He sido informado de que desgraciadamente Biotza ha cerrado sus puertas. Una verdadera lástima. De todas formas, todavía permanece abierto el Biotza de Claudio Coello 27, Madrid.

Lo más comentado:

• Se nos ha ido el Beni
• Sherry
• Sidrería El Tigre.
• Bar Melos (Lavapies, Madrid)
• La Esquina de Eusebio

Patatas bravas con mayonesa y mostaza, empanadillas, croquetas de jamón y pollo, oreja, tortilla de patata… las típicas raciones, pero enormes. Calidad media, excepto en la oreja y la tortilla, alta. Además de esto, tienen unas hamburguesas muy corrientes, y unos crèpes muy ricos (aquel con jamón, queso, bechamel con un huevo frito encima causó furor entre mis acompañantes).

De beber, destaca lo baratos que están los minis. 1 litro de Dyc con Cocacola por 4,50 € no se encuentra ya en casi ningún sitio. Sangría y cerveza (gustó mucho) a precios más económicos. Lo que más me gustó el trato. La señora Julita y sus camareros tuvieron el detalle de ponernos tapas con los minis incluso después de la cena.

Lo más comentado:

• Se nos ha ido el Beni
• Sherry
• Sidrería El Tigre.
• Bar Melos (Lavapies, Madrid)
• La Esquina de Eusebio

Dirección: C/ Jorge Juan, 29
Metro(s): Veláquez, Príncipe de Vergara
Teléfono: 91 431 59 53
Mapa: ir

Filo es una cadena de restaurantes de comida mediterránea bastante “pija”. El que yo conocí es espacioso, con una atención exquisita, muy bien de presentación y bastante calidad. Pero demasiado caro (quizá influyó el hecho de ser una cena de navidad).

Surtido de ibéricos, queso Provolone y cóctel de gambas configuraron los primeros. Luego, chuletón de buey o lomos de merluza con salsa de almejas a elegir. Tiramisú, café, una copa de cava y algún purito. De beber, agua mineral y tinto rioja. Eché de menos el vino blanco para los que cenamos pescado. Como digo, todo muy rico pero de abundancia limitada. 44 €. En su web aparecen menús mucho más económicos y podréis encontrar muchos más datos.

En la misma zona tienes:

• Taberna J. Blanco. Los mejores callos de Madrid en La Latina
• Bodega La Ardosa
• Viva la Vida: Restaurante Vegetariano
• El Comunista (Tienda de vinos)
• Bodegas El Maño