En esta ocasión os voy a hablar de algo un poco diferente a bares y tabernas. Gracias a Raquel, fuimos invitados a un curso de corte de jamón ibérico, cata incluida, que impartía en la tienda madrileña de COVAP, Sociedad Coperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches. Normalmente este curso es organizado para clientes habituales de la tienda, pero esta vez la convocatoria era para blogueros y periodistas relacionados con el mundo de la gastronomía.

Tras una introducción sobre las características de la cooperativa, Ricardo, maestro cortador de jamón con muchos años de experiencia, hizo un tour por la tienda explicándonos los diferentes productos que tienen, principalmente del cerdo ibérico, criado en la dehesa de los valles de Los Pedroches (Córdoba), La Serena (Badajoz) y La Alcudia (Ciudad Real). Y como ya sabéis que del cerdo se aprovecha casi todo, el surtido de productos era muy amplio. Nos explicó a qué partes del sabroso animal corresponden las diferentes carnes frescas: presa, el secreto, la pluma, sorpresa, castañuela, carrillada, lomo, solomillo y lagarto, ésta última reconozco que no había oído hablar de ella. Despúes pasó a las chacinas o lo que comúnmente

conocemos como embutidos: chorizo, salchichón, lomo, lomito, morcón o paleta, llegando por fin al protagonista principal: el jamón.

Estuvimos viendo los distintos tipo de jamón, enseñándonos a elegirlos en base a su forma, color, tacto y olor. Es curioso cómo con una simple cala del jamón se puede distinguir, a través del olfato, el sabor de dos jamones. Después vino la demostración de cómo se deshuesa y se

descorteza una pieza. Ricardo lo hacía con suma facilidad, en cinco minutos preparó el jamón para ser cortado, y algún alumno se animó a emularle con decentes resultados. Una vez colocados los dos jamones – uno de recebo y otro de bellota – en sendos jamoneros, nos explicó la técnica de corte, que parece fácil cuando lo ves pero no tanto cuando te pones a ello. Ahí fue cuando algunos nos animamos a cortar, evidentemente bastante peor que Ricardo, y cuando comenzó la cata. Y señores, qué rico estaba. Me encantó la

recomendación de comerlo con cava en lugar de con vino, no lo había hecho nunca y realmente el cava respeta en incluso potencia más el sabor del jamón.

En definitiva, un encuentro muy interesante, en el que aprendí bastantes cosas sobre el jamón y otros productos ibéricos, y degusté buen género en agradable compañía. Si os acercáis a la tienda seguro que os podéis apuntar a uno. Y como me dieron un diploma de corte de jamón, se aceptan jamones para practicar